Galeries
La fabrication du fromage.
Jours de pluie et fête du fromage.
Ya pas d'trous dans le Gruyère...!
Pourquoi ? Parce qu'il est fait comme ça :
Dans les chalets d'alpage, la fabrication n'est que saisonnière, des mois d'avril à octobre.
Les chaudières ont une contenance allant jusqu'à 800 litres. Selon la quantité de lait, ce seront donc de 2 à 3 fromages qui seront produits par jour, à raison de 12 litres pour un kg de fromage.
Chaque chalet a une typicité propre grâce à son altitude, son versant, sa flore... et le savoir-faire du fromager, qui donnera la spécificité à son fromage.
C'est cette diversité qui fait tout le charme de ce Gruyère d'Alpage, tout aussi contrôlé que son cousin de plaine. (voir plus bas)
Ce Gruyère d'Alpage n'est fabriqué que dans cinquante-trois chalets, répartis sur les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et Jura. (voir document de l'interprofession de Gruyère)
Voir ici la carte d'implantation des fromageries d'alpage. ©interprofession du gruyère.
Ce fromage est fabriqué sans aucun additif autre que la présure, levain lactique et le sel. Le goût ne vient que par le terroir et le fromager.
Après la traite du soir, le lait est stocké au frais pour la nuit.
Pendant la nuit, la crème remonte naturellement à la surface : elle est prélevée au matin. (voir l'outil)
Après la traite du matin, le lait entier est mélangé avec l’écrémé de la veille au soir dans la chaudière, puis mis à chauffer au bois jusqu’à 32°. Le lait est remué lentement. (voir l'outil ancien avant le brasseur mécanique).
A cette température, les cultures (levains lactique) 100% naturel et la présure de veau sont incorporées. Cette température de 32° est maintenue pendant le caillage du lait.
Le fromager coupe alors ce caillé ( le décaillage) pour en faire des tout petits morceaux.
Il le décaille avec le tranche-caillé. (voir l'outil)
Ce mélange de grains de fromage et de petit-lait est brassé 15 mn, puis chauffé 50 mn jusqu’à 56°.
Les grains sont alors sortis, dans une toile maintenue sur un baguette métallique que le fromager glisse le long du fond de la chaudière.
Cette toile pleine des grains de fromage et de petit-lait est déposée dans les formes en plastique portant l'empreinte en relief "Gruyère d’Alpage" sur les côtés.
Chaque fromage pèse entre 25 et 27 kg pour une épaisseur de 9 à 11 cm. Il est alors mis sous presse 10 mn, avant un premier retournage pour marquage.
Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage (traçabilité) :
1/ en haut et en gros chiffres, la date du jour : 23 8 pour 24 août
2/ n° 30 : c'est le n° de référence du fromager au sein de la coopérative.
3/ dans l’étiquette en caséine : CH 6062 cerclé d'un ovale : c'est le n° d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération (visible aussi sur la forme en relief, voir plus haut).
4/ de part et d’autre de l’ovale, l'année de production, ici 06 pour 2006.
5/ en bas de l'ovale, 00222 : c'est le numéro de la meule.
C'est alors durant 24 heures la mise sous presse, avec trois retournages successifs permettant la progression de 250 jusqu'à 900 kg de pression.
Le fromage est descendu à la cave et placé dans un bain de saumure à un taux de concentration de 20% de sel pendant 24 heures.
Puis il est posé sur les tablards, durant minimum 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
Il est salé et retourné chaque jour pendant une semaine, puis frotté à l’eau chaque semaine pour garder l’humidité et faire la croûte jours après jours.
Les fromages ne restent pas 24 mois dans les caves d'alpage : devant être soignés chaque jour été comme hiver, l'armailli les descend dans la vallée rejoindre les autres dans les caves d'une coopérative afin de profiter des meilleures conditions de stockage et de soins.
A la coopérative, les soins sont assurés 22 heures par jour par des robots (voir le robot) qui manipulent deux meules simultanément. L'une est brossée et salée pendant qu'une autre partie du robot va chercher et retourne l'autre meule.
Ce robot arrive à soigner plus de 100 fromages à l'heure sept jours par semaine.
Grâce à ses capteurs, ce robot avance seul et assure sans fatigue ce que des ouvriers devaient effectuer toute la journée sur des fromages pesants de 25 à 27 Kilos.
Dans les caves, 7000 meules sont en stock entre le gruyère et le vacherin, ce qui représente environ 150 tonnes de gruyère et 20 tonnes de vacherin.
Il n'existe à ce jour que cinquante-trois fromageries d'alpage fabriquant le gruyère dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura.
La meule de Gruyère est fabriquée à raison de 12 litres pour un kg de fromage.
Chaque meule pesant de 25 à 27 Kilos pour une épaisseur de 9 à 11 cm.
C'est un fromage à pâte lisse sans trous. Le vieillissement est de 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
ou plutôt les conseils aux fromagers par CASEI...
Le suivi est rapproché – CASEI (voir le logo) apporte les conseils ; le service de la sécurité alimentaire fait les contrôles sanitaires et l’Interprofession du Gruyère contrôle la qualité en procédant à la taxation c'est à dire prélèvement par carottage au moyen d'une sonde (voir la sonde) de chaque lot de Gruyère d’alpage AOP (voir le logo).
Dans un premier temps, le fromager test l'acidité des levains lactiques (acidimètre) prélevés la veille lors de la fabrication du fromage.
Une fois par quinzaine, le représentant de CASEI (www.casei.ch) rencontre les fromagers qui apportent des échantillons de lait et des levains lactiques à analyser.
Suite à ces analyses, le fromager reçoit le lendemain un rapport positif ou négatif.
Si l'analyse présente des défauts, le représentant de Casei prend avec le fromager les dispositions nécessaires pour corriger les défauts.
Deux fois par saison, CASEI se rend sur les sites pour discussion, conseil et observation du déroulement de la fabrication. Elle est complémentaire à d'autres analyses faites sur place :
Plus tard, lors du dernier contrôle en affinage à la coopérative les responsables martèlent chaque meule avec une sonde à fromage (petit maillet) afin d'entendre raisonner à l'intérieur d'éventuels ouvertures, trous, nids.
Après éventuel carottages (prélèvement) la qualité sensorielle est évaluée.
Les rencontres périodiques ne sont pas obligatoires mais elles revêtent un caractère d’anticipation aux éventuelles déviances – ce qui explique la participation remarquable des producteurs de fromages…. Lorsque le contrôle à postériori fait apparaitre un problème c'est l'entière production qui risque d'être déclassé.
Lors de mes rencontres avec les fromagers, tous m'ont affirmé être rassuré par les contrôles réguliers qui leurs assurent une bonne qualité de la production.
Cette qualité est récompensée lors du concours des Swiss Cheese Awards qui se déroule tous les deux ans.
2014 : Germain & Beat Piller, fromagerie Vounetz , 1637 Charmey
2012 : Jean-Louis Roch, Alpage La Théraulaz, 1689 Le Châtelard
2010 : Simon Renaud, Alpage Le Cerney, 1188 Gimel
2008 : Jean-Louis Roch, Alpage La Théraulaz, 1689 Le Châtelard
Remerciements à : L’histoire du Gruyère : combat pour une identité extrait de (http://www.heds-ge.ch)
L'Histoire du Gruyère Suisse (http://www.androuet.com/)
Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés pour les troupeaux. Ils paient leurs redevances en fromage en sérac au comte de Gruyère qui fonde le prieuré de Rougemont. Par une charte de 1115, il lui assure en bénéfices les fromages fabriqués dans les montagnes gruérienne.
Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage... Les chalets d'alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement durant la période de végétation.
En 1249, à Fribourg on signale le commerce de fromage. Un document relate la fabrication dans les alpages de cette région d'un fromage gras destiné à l'exportation.
En 1328 un document parle du Gruyère: le testament du Comte Pierre III.
En 1342 lors de l'octroi à la Ville de Gruyères, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage qui est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève. Puis les voies essentielles l'amènent encore plus loin, à Lyon, ( voir la galerie ci-dessous : la route du Gruyère à Lyon) Paris et en Italie.
Jusqu'à la fin du XVe siècle, le territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères. Au début de la guerre de 30 ans (1618-1648), l'exportation de Gruyère connaît un réel essor et c'est à cette époque que naissent les premières démarches pour la protection des provenances...
En 1740, des marchands présentent aux notables fribourgeois un mémoire proposant de distinguer les Gruyères dits de qualité (fabriqués dans la région préalpine) par la marque -G-. A cette époque, la production gruérienne est estimée entre 2'500 à 3'000 tonnes.
En 1762, l'Académie française ajoute le mot de Gruyère à son dictionnaire, en spécifiant bien qu'il s'agit d'une sorte de fromage fabriqué en Gruyère. Voir ici le Richelet en 1710
En 1856, au concours agricole de Paris, deux exposants fribourgeois obtiennent des médailles d'or pour leurs Gruyères, qualifiés de meilleurs du monde par un membre du jury. Ces distinctions font affluer les acheteurs.
Dans les années 1860 et suivantes, le Gruyère est fort apprécié dans les Indes anglaises et hollandaises...
En 1864 un traité commercial franco-suisse est signé; son objectif est d'adapter les produits à la vente dans des contrées lointaines.
Vers 1870, le canton de Fribourg compte jusqu'à 254 lieux de fabrication de Gruyère (alpages compris), dont 193 sous statuts associatifs. Le canton de Fribourg crée la première station laitière de Suisse romande. Sans protection d'appellation d'origine et n'ayant pour défense que sa qualité, le Gruyère est la proie des imitations.
En 1891 le combat pour son identité originelle débute au terme de l'arrangement de Madrid auquel la Suisse adhère: Tout produit portant une fausse indication de provenance, dans laquelle un des pays contractants, serait indiqué comme pays ou comme lieu d'origine, sera saisi à l'importation dans chacun des dits pays.
En 1926, le congrès international de laiterie, à Paris adopte la résolution suivantes : Les noms des sortes de fromages dérivés de leur région d'origine, comme emmental, gruyère, parmesan, roquefort, camembert et autres, ne peuvent être employés sans autre qualificatif que pour les marchandises fabriquées dans leur pays d'origine respectif.
En 1930, à Rome, est signée la convention internationale pour la protection des dénominations et l'unification des méthodes d'analyses. Cette décision stratégique est mise en échec par l'interprofession laitière française, à Besançon.
En 1935, Bernard de Gottrau se lance dans une croisade passionnée en faveur du Gruyère. Il déclare entre autres que la thèse française suivant laquelle la dénomination gruyère serait d'origine française est, pièces en mains, insoutenable.
En 1992, la Charte du Gruyère est créée. Elle délimite la zone de production du Gruyère, c'est-à-dire les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, La Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne.
L'interprofession du Gruyère est créée le 2 juin 1997 afin de succéder à l'Union suisse du commerce de fromages (USF) et de coordonner la production, les contrôles ainsi que la vente du Gruyère. L'interprofession est la communauté de coresponsabilité qui regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, pour assurer la qualité, l'identité et la promotion du Gruyère.
L’interprofession du Gruyère a été créée en 1997 et a pour but de gérer notamment les contrats entre producteurs, fromagers et commerces, le dossier AOC, la gestion des quantités et de la qualité, la commercialisation et la promotion (publicité, sponsoring, site web, etc.).
Elle regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs et garantit ainsi la qualité et l’identité du Gruyère.
Aujourd'hui, 3200 producteurs de lait fournissent la précieuse matière première à 180 fromageries villageoises. La production annuelle de Gruyère avoisine les 28’000 tonnes dont 400 venant des alpages.
Le canton de Fribourg assure la moitié de cette production. (Chiffres 2008).
Après des années de combat pour faire respecter son identité, le Gruyère a obtenu, en 2001, son Appellation d’Origine Contrôlée. La tradition de sa fabrication, scrupuleusement réglementée, a traversé les siècles et reste aujourd'hui encore inchangée.
L’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, est une dénomination officielle qui peut être attribuée aux produits de l’agriculture s’ils portent le nom de leur région d’origine.
Pour obtenir cette appellation, ces produits doivent remplir trois conditions : provenir de la région qui porte leur nom, avoir des caractéristiques influencées par la région et ses traditions, être produits selon des méthodes traditionnelles.
L’AOC peut donc uniquement être délivrée à un fromage entièrement fabriqué dans sa région d’origine et dont la matière première, le lait, provient de cette même région.
L’appellation d’Origine Contrôlée protège aussi bien le nom que le produit.
Pour maintenir son AOC, le Gruyère doit être conforme à un cahier des charges bien précis.
Le Gruyère est enregistré dans le registre fédéral des appellations d’origine depuis le 6 juillet 2001, aux côtés de la Tête de Moine, du Vacherin Mont-d’Or, du Vacherin Fribourgeois, de l’Etivaz, du Raclette, de l’Emmentaler, du Berner Alpkäse, du Berner Hobelkäse, du Sbrinz et du Formaggio d’Alpe Ticinese.
Pour être appelé Gruyère ou gruyère d’alpage, chaque meule est soumise à trois appréciations : la classification, la taxation et le contrôle de sortie. La taxation, faite par une commission, attribue des points en évaluant la pâte, le goût, l’arôme, l’extérieur, la forme, la conservation et l’ouverture (trous).
La classification, effectuée lorsque le commerçant reçoit les meules, trie les fromages en fonction de leur qualité.
Un Gruyère de qualité 1A sera vendu à la coupe ou préemballé, alors qu’un Gruyère 1B ne sera utilisé que pour les mélanges de fondues ou sera râpé. Les fromages de qualité II ne portent pas le nom de Gruyère et sont employés pour la fonte, de même que ceux de qualité III qui ne sont pas utilisés pour l’alimentation humaine (affouragement des porcs, par exemple).
Au-delà de l’outil juridique, l’AOC est aussi le gage d’un caractère artisanal, apportant une valeur ajoutée à la région d’origine du Gruyère. Contribuant au développement du territoire de production, au maintien du paysage et au respect de l’environnement, elle met en valeur l’agriculture et l’artisanat du fromage dans la campagne, là où paysans et fromagers se transmettent leur savoir-faire de générations en générations.
L’AOC participe ainsi à la sauvegarde d’un patrimoine culturel et gastronomique, à l’heure où de plus en plus de consommateurs se mettent à la recherche de produits typiques et traditionnels pour se détourner des productions industrielles sans identité.
La fabrication du fromage.
Jours de pluie et fête du fromage.
C'est une glace ou un fromage français?
Le vacherin est un gâteau composé de meringue écrasée et de crème chantilly!
- Le vacherin Mont-d'Or est un fromage à pâte molle du canton de Vaud.
- Le vacherin Mont d'Or est un fromage à pâte molle de Franche Comté.
Cela dépend de la présence ou non du trait d'union!
Le vacherin Mont-d'Or Suisse est thermisé tandis que son homologue Français est au lait cru.
Mais... le Vacherin Fribourgeois est un fromage Suisse du canton de Fribourg.
C'est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte pressée non cuite contrairement au Vacherin Mont-d'Or.
Sa contenance en matière grasse est d'environ 30%.
On l'utilise notamment pour préparer la fondue moitié-moitié.
Il bénéficie d'une AOC depuis 2005. « Vacherin Fribourgeois » est une marque déposée qui appartient à l'Interprofession du Vacherin Fribourgeois.
Plus petit que le Gruyère, la meule fait 30 à 40 cm de diamètre pour environ 8cm de hauteur. Son poids est d'environ 8 kg.
...dans le lait, tout est bon!
Dans les chalets d'alpage, après la sortie du gruyère ou du vacherin, il ne reste dans la chaudière que le petit lait qui est réchauffé jusqu'à 92°.
A ce moment, il est incorporé de l'acide lactique dilué dans de l'eau froide très rapidement afin de provoquer une "précipitation" des protéines lactiques qui vont remonter à la surface et créer une épaisse couche qui sera le sérac.
Ce sérac est prélevé à l'aide d'une poche (voir l'outil) pour la mise en moule. Dans certains cas, cette couche est salée avant la mise en moule.
